堅果的澀味主要來源于其外皮中的單寧和植酸等。當堅果未成熟時，這些帶澀味的物質可以很大程度減少動物、昆蟲和一些微生物對堅果的傷害；但當堅果成熟后，帶澀味的物質的存在會影響人們品嘗堅果時的食用體驗。

單寧：單寧是一種多元酚化合物，廣泛存在于植物體內。人們在品嘗帶有單寧的食物時，單寧會與口腔和喉嚨表面的蛋白質結合，形成不易消化的復合物，并粘附在口腔和喉嚨表面，產生強烈澀感。在堅果中的核桃、榛子等，單寧的含量相對較高，是造成堅果澀味的主要原因之一。

植酸：植酸是另一種在堅果中常見的成分，特別是在巴旦木、榛子、開心果和腰果中，其含量顯著高于其他堅果。植酸與單寧一樣，也會影響堅果的口感，使其帶有一定程度的澀味。

為了減少堅果的澀味，可以通過以下幾種方法：
酶處理：使用特定的酶制劑（如 單寧酶、植酸酶、 纖維素酶等）對堅果進行處理，通過酶的作用分解堅果外皮中的澀味物質，達到安全高效去澀。
去皮處理：通過物理或化學方法去除堅果的外皮，從而減少單寧等澀味物質的含量。
加熱處理：通過適當的烘焙、炒制處理，可以使堅果外皮中的澀味物質轉化為口感更為柔和的物質，從而改善堅果的口感和風味。
浸泡處理：通過浸泡堅果，有效地去除部分單寧和植酸，減輕澀味。浸泡時間的長短會影響去除澀味的效果，通常需要根據實際情況來確定浸泡時間。

通過上述方法，可以在很大程度上去除或減輕堅果的澀味，使其味道和口感更加宜人，同時也不影響堅果本身的營養價值。 

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