果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，果膠酶外觀呈淺黃色粉末狀，主要來自霉菌的代謝產物，工業生產中主要采用黑曲霉作為生產菌。在含有豆粕、蔗糖、蘋果渣等固體培養基中培養黑曲霉后，用水提取，經有機溶劑沉淀，再分離、干燥、粉碎即可得到果膠酶產品。果膠酶具有降解細胞壁果膠的功效，廣泛應用于果汁澄清、果蔬汁加工、果酒加工、植物提取。

果汁澄清：除了柑橘汁以外，大多數基于飲料使用的水果汁，為了避免在最終產品中出現渾濁、沉積等現象，一般都要在加工過程中進行澄清處理。果膠酶澄清的實質包括果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分；當果汁中的果膠在果膠酶作用下部分水解后，原來被包裹在內的部分帶正電荷的蛋白質顆粒就暴露出來，與其他  帶負電荷的粒子相撞，從而導致絮凝的發生，絮凝物在沉降過程中，吸附、纏繞果汁中的其他懸浮粒子，通過離心、過濾可將其除去，從而達到澄清目的。

果蔬汁出汁率：一般果蔬的細胞壁中含有大量果膠、纖維素、淀粉、蛋白質等物質。破碎后的果漿十分黏稠，導致壓榨取汁非常困難且出汁率很低，而酶解技術則可以克服以上缺點。通常用果膠酶來加速果汁和風味提取，同時可以去除果膠。果膠酶不但能催化果膠解聚，有效降低黏度，改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，減少果渣產生，同時還有利于后續的加工工序。

改善酒的品質：在釀酒行業使用果膠酶，可以增加天然色素的提取量，改善酒的色澤與風味，增加酒香，并可產生起泡酒，對提高酒的質量有重要作用。果膠酶處理能夠降低果酒的黏度，使得果酒更加爽口。此外，果膠酶還能促進果酒中色素的溶出，提高果酒的色感和感官度。在紅葡萄酒的生產中，果膠酶的使用可以促進聚合多酚和多品種香氣的生成，增加果酒的香味和口感飽滿度。

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