牛肉腌制環節加入木瓜蛋白酶，就如同開啟了一場奇妙的“嫩化之旅”。一般來說，傳統腌制牛肉可能需要長時間的靜置，還未必能達到理想的嫩度。而木瓜蛋白酶的加入，大大縮短了這個過程。經過精準調配用量后，僅僅腌制15-20分鐘，就能讓牛肉發生翻天覆地的變化。原本緊實的牛肉纖維，在蛋白酶的酶解作用下，逐漸被溫和地“松解”。

很多人認為煮火鍋的牛肉腌制后又嫩又滑，無非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之類的，要不就是加鹽，加蛋清，加油。其實不然，在餐飲火鍋腌制牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會那么的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關鍵就在于牛肉的腌制。

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質纖維達到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會出現嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應的特性，直接放冰箱保存。通過這兩個方法，可以有效的防止牛肉嫩化過度的現象。