溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramideglycanohydrlase），是一種能水解致菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)鹽，使毒失活。性狀：淡黃色或白色固體粉末

溶菌酶作為一種天然安全的生物保鮮劑，在焙烤食品的防腐保鮮領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用，其保鮮強(qiáng)度核心體現(xiàn)在對(duì)特定有害微生物的靶向抑制效果上，基主要機(jī)理主要通過破壞微生物細(xì)胞壁的肽聚糖結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)對(duì)革蘭陽性菌的高效抑制，尤其對(duì)焙烤食品中常見的枯草桿菌、地衣芽孢桿菌等腐敗菌抑制作用顯著，同時(shí)對(duì)會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)的腸道腐敗球菌也具備突出的殺滅能力。在焙烤食品的儲(chǔ)存過程中，這些微生物的大量繁殖是導(dǎo)致食品發(fā)霉、風(fēng)味劣變的主要原因，溶菌酶通過延緩此類微生物的生長繁殖周期，能夠有效降低食品腐敗變質(zhì)的速率，從而延長焙烤食品的貨架保質(zhì)期，減少因微生物污染造成的食品浪費(fèi)。

食品防腐劑按來源和成分可分為化學(xué)防腐劑、天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑三類，化學(xué)防腐劑，這類防腐劑應(yīng)用歷史較久，工藝簡單且成本低，是食品工業(yè)中早期常用的防腐成分，部分因安全性爭(zhēng)議正逐步被替代。溶菌酶在生物體的淚液、唾液等多種體液中分布十分廣泛，它是一種天然存在的防御性酶類，憑借強(qiáng)大的抑菌防護(hù)能力，被譽(yù)為“機(jī)體健康的天然衛(wèi)士”。

溶菌酶廣泛分布于動(dòng)物、植物和微生物中，在雞蛋清中含量較高。具有抗菌消炎、抗病毒、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等作用。溶菌酶能有效地水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖，使細(xì)胞壁變得松弛，細(xì)胞溶解死亡。溶菌酶在酸性條件較穩(wěn)定，可與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物導(dǎo)致其活性喪失。溶菌酶在食品防腐、在醫(yī)學(xué)、畜牧和生物工程等領(lǐng)域?qū)⒂袕V泛的應(yīng)用。

 口腔相關(guān)的產(chǎn)品及護(hù)理中常見的生物酶有溶菌酶、蛋白酶、淀粉酶等。由于酶的特異性作用，不同生物酶可以產(chǎn)生不同的效果。將生物酶應(yīng)用在口腔護(hù)理用品中，不僅可以起到美白牙齒、抑制口腔細(xì)菌滋生、健康牙齦的效果，而且對(duì)人體更加安全、對(duì)環(huán)境更加友好，符合消費(fèi)者對(duì)口腔護(hù)理用品發(fā)展的需求。

  溶菌酶是一種天然存在于人體唾液、眼淚等體液中的酶類物質(zhì)，能破壞細(xì)菌（尤其是革蘭氏陽性菌，如鏈球菌、葡萄球菌等）細(xì)胞壁的主要成分——肽聚糖，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞壁破裂、內(nèi)容物溢出而死亡。在牙膏中，它可以針對(duì)性抑制口腔內(nèi)導(dǎo)致齲齒、牙齦炎、牙周炎的有害菌（如變形鏈球菌、牙齦卟啉單胞菌等），減少細(xì)菌滋生引起的口腔問題。溶菌酶在抵達(dá)你口腔前，正經(jīng)歷著生死考驗(yàn)？

溶菌酶的本質(zhì)是一種糖苷水解酶，其作用機(jī)制具有高度特異性——能精準(zhǔn)識(shí)別并破壞革蘭氏陽性菌，如導(dǎo)致齲齒的變形鏈球菌、引發(fā)牙齦炎的牙齦卟啉單胞菌等，溶菌酶可直接切斷這一糖苷鍵，導(dǎo)致細(xì)胞壁出現(xiàn)缺損；失去細(xì)胞壁保護(hù)的細(xì)菌會(huì)因滲透壓失衡而破裂死亡，在牙膏中添加溶菌酶（0.01%-0.5%）可減少細(xì)菌滋生、緩解牙齦炎癥，并清新口氣。

酶制劑是一種天然的食品添加劑，酶做為一個(gè)特殊的蛋白質(zhì)，不殘留毒副作用，對(duì)人體健康沒有影響。其主要作用機(jī)理是針對(duì)某一特定的微生物或物質(zhì)進(jìn)行分解或轉(zhuǎn)化，從而起到保鮮的作用。目前常用于食品保鮮的酶制劑有溶菌酶及葡萄糖氧化酶。溶菌酶是一種能將細(xì)胞壁中的肽多糖水解的水解酶，廣泛應(yīng)用于食品防腐保鮮。

抗生素本身就是一種藥物，全世界約75%的抗生素，被用在動(dòng)物身上，長期超量使用抗生素，不僅會(huì)使畜禽體產(chǎn)生多重耐藥性，還會(huì)使變異株增加和擴(kuò)張，到最后就是無藥可救，養(yǎng)出了“超級(jí)細(xì)菌”！抗生素的濫用會(huì)使畜禽藥物殘留嚴(yán)重，對(duì)食品質(zhì)量安全、公共衛(wèi)生安全和生態(tài)安全造成嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)隱患。因此，禁止濫用抗生素，尋找替代抗生素的產(chǎn)品----溶菌酶是一個(gè)必然的發(fā)展趨勢(shì)。