燕麥中的淀粉及蛋白通過生物酶作用蛋白分子的肽鏈，改變其蛋白分子結(jié)構(gòu)，降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系，燕麥粉中親水基團(tuán)暴露，與水結(jié)合的位點(diǎn)增多，以改善水溶性、分散性。酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳行業(yè)中涉及到的酶制劑有蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶。因?yàn)樵系某煞植町惡凸に嚵鞒獭⒛繕?biāo)產(chǎn)品指標(biāo)要求，選擇的酶制劑酶系有所不同。但經(jīng)過我們大量研究實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)組合方式得到的復(fù)配酶法效果比較好，苦味小，口感好，溶解性好，無增稠劑添加的情況下分層慢，調(diào)配至酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的飲料中風(fēng)味好、口感順滑。