木瓜蛋白酶通過分解巴旦木中的蛋白質(zhì)，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而提高了巴旦木的酥脆度。這種變化不僅使巴旦木的口感更加酥脆，還保留了其原有的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。同時(shí)，木瓜蛋白酶的作用過程相對(duì)溫和，不會(huì)對(duì)巴旦木的其他成分造成破壞，保證了產(chǎn)品的安全性和健康性。值得一提的是，木瓜蛋白酶在巴旦木加工中的應(yīng)用，還帶來了更多的可能性。例如，通過調(diào)整木瓜蛋白酶的用量和處理時(shí)間，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)巴旦木酥脆度的精確控制，滿足不同消費(fèi)者的口感需求。

蛋白質(zhì)在種子結(jié)構(gòu)中本身比較質(zhì)密，泡水后熱風(fēng)烘烤縮水極快難以得到口感松脆、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品。使用酶制劑可提高巴旦木的酥脆度，可以使產(chǎn)品具有較好的適口性，不粘牙。在加工過程中加入酶制劑調(diào)成一定濃度的浸泡液，使浸泡液浸入果肉中，降解堅(jiān)果中的硬質(zhì)物質(zhì)，改善堅(jiān)果質(zhì)地達(dá)到酥脆口感，提高產(chǎn)品品質(zhì)。