乳糖酶是一種能夠催化乳糖水解為葡萄糖和半乳糖的酶。在自然界中，乳糖酶廣泛存在于一些微生物、植物以及動(dòng)物的腸道中。在食品工業(yè)中，乳糖酶也被廣泛應(yīng)用于奶粉、乳制品以及保健品等的加工生產(chǎn)過程中，如上文所述，它能夠改善產(chǎn)品的消化性、風(fēng)味和品質(zhì)等，滿足不同消費(fèi)者的需求，是現(xiàn)代食品和保健品加工領(lǐng)域不可或缺的重要成分之一。

酶制劑是具有生物催化能力酶特性的特殊蛋白質(zhì)，具有添加量小、催化效率高、使反應(yīng)溫和等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中是必不可少輔助加工助劑，加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。在我國(guó)己批準(zhǔn)使用于食品工業(yè)的酶制劑有α-淀粉酶、糖化酶、術(shù)瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等，主要應(yīng)用于蛋白多肽加工、果蔬加工、乳制品加工等領(lǐng)域。