α淀粉酶：作用于淀粉分子內部的α-1,4糖苷鍵，且水解位點具有隨機性。無論淀粉鏈長短，它能快速斷裂長鏈淀粉中的任意α-1,4糖苷鍵，將淀粉大分子逐步切割為不同長度的寡糖（如糊精）、少量麥芽糖及葡萄糖。由于無法水解淀粉分支處的α-1,6糖苷鍵，水解最終會殘留含α-1,6糖苷鍵的支鏈糊精。

面粉中淀粉與面筋的相互作用直接影響面團流變特性，真菌淀粉酶通過適度水解淀粉表面的支鏈淀粉，減少淀粉顆粒對面筋網絡的物理束縛，使面筋形成更均勻、更具彈性的結構。對于面筋強度偏低的面粉，真菌淀粉酶可降低淀粉的黏結性，增強面團延展性，避免成型時出現斷裂、回縮；對于面筋過強的面粉，其溫和的酶解作用能弱化淀粉的支撐作用，降低面團韌性，使攪拌、搟壓等操作更順暢。經真菌淀粉酶處理的面團，在自動化生產線中不易出現黏設備、成型不一致等問題，加工穩定性提升25%以上，有助于實現標準化生產。

淀粉酶具有增大面包體積的“魔法”。它能夠分解面粉中的淀粉為糖，這些糖隨后被酵母轉化，產生大量二氧化碳氣體，促使面團膨脹起來，讓面包內部形成豐富的蜂窩狀組織，變得松軟可口。倘若面粉本身所含淀粉酶不足，還可以額外補充淀粉酶來改善這一狀況，從而制作出體積飽滿的面包。它還是打造面包“黃金外衣”的功臣。